Leinöl in der Küche – purer Genuss, Leinöl: Kleine Warenkunde
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Die Geschichte des Leins und seinem Öl
Leinöl wird durch Pressung aus Leinsamen gewonnen. Bei Leinsamen handelt es sich um die Samen der Flachspflanze (Linum usitatissimum) Die Früchte werden in den Monaten August bis September reif. Die reifen Leinsamen sind leicht glänzend, flach und von hellbrauner Farbe. Bio Leinöl schimmert goldgelb bis gelbgrün und duftet blumig. Es hat ein feines nussiges bis buttriges Aroma.
Lein hatte schon immer eine große Bedeutung in der Kultur und Zivilisation, diese Pflanze begleitet den Menschen schon über tausende von Jahren. Der schwedische Botaniker Carl von Linné gab ihm den Namen: Linum usitatissium. Dieser Begriff bedeutet: „der überaus nützliche Lein“, denn der Pionier der Botanik fand ihn so vielseitig wie keine andere Pflanze. Dieses Gewächs hat es wirklich in sich! Die blauen Blüten erfreuen das Auge, aus den Fasern lassen sich viele Produkte herstellen und das Öl machte Kartoffeln mit Quark erst zum Kultgericht!
Anbau von Lein und die Gewinnung und Bedeutung von Leinöl in der heutigen Zeit
Aus der Heil- und Kulturpflanze, die bereits im alten Ägypten angebaut wurde, haben sich im Laufe der Jahrhunderte diverse Sorten ausgebildet. Heute unterscheidet man zwischen Lein, der speziell für die Herstellung von Stoffen angebaut wird. Und den Sorten, die unter dem Begriff Ölleinen zusammengefasst werden. Die Samen des Ölleins werden nach der Ernte gedroschen, dann gereinigt und dann gepresst, um das aromatische Öl zu gewinnen. Dabei handelt es sich immer um eine Kaltpressung, damit die wertvollen Fettsäuren nicht zerstört werden. Unter einer Kaltpressung versteht man ein mechanisches Verfahren, bei dem ohne die Zufuhr von Wärme das Öl aus Saaten, Früchten oder Keimen gewonnen wird.
Leinöl ist nicht nur köstlich, es ist auch sehr gesund!
Es besitzt eine wichtige essentielle Omega-3-Fettsäure, diese kann unser Körper nicht selbst produzieren, deshalb muss sie mit der Nahrung aufgenommen werden. Leinöl hat einen unglaublich hohen Gehalt an dieser Alpha-Linolensäure, nämlich sagenhafte 55 Prozent! Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für die ausreichende Versorgung des Körpers mit Omega-3-Fettsäuren unter anderem, etwa zwei Esslöffel Leinöl pro Woche zu sich zu nehmen - kaltgepresst bio leinöl kaufen.
Neben seinem hohen Gehalt an Fettsäuren besitzt Leinöl noch weitere gesunde Inhaltsstoffe. Diese Stoffe zählen zu den sekundären Pflanzenstoffen. So verfügt Leinöl unter anderem über Polyphenole und Phytohormone. Außerdem punktet es mit den Vitaminen B1, B2, B6, C, D, E, K und dem Provitamin A. An wertvollen Spurenelementen sind Eisen, Zink, Kalium, Kalzium, Magnesium, Kupfer und Jod im Leinöl enthalten.
Leinöl – das aromatische Öl der traditionellen hiesigen Küche
Leinöl ist ein einheimisches Traditionsprodukt von allerhöchster Qualität. Früher war in unseren Breitengraden der Anbau von Lein und Flachs weit verbreitet. Denn die Faser wurde zur Herstellung von Stoffen verwendet und auch als Füll- und Isoliermaterial genutzt. Aus den Samen gewann man das Speiseöl, dieses war nicht nur eine Bereicherung des Speisezettels, sondern auch eine bedeutende Quelle für die essentiellen Fettsäuren. Mit dem wachsenden Import von Baumwolle und der Industrialisierung wurde der Anbau von Lein fast ganz eingestellt. Denn nun wurden die Fasern nicht mehr für die Herstellung von Textilien benötigt. Durch diese Veränderung geriet das Volkswissen um die gesundheitlichen Wirkungen des Leinöls fast in Vergessenheit. Und man kann sogar sagen, dass ein wichtiges Stück Kulturgut verloren ging. Aber zum Glück erlebt Leinöl heute wieder eine verdiente Renaissance!
Leinöl reagiert sehr leicht mit Sauerstoff und Licht. Deshalb sollte es dunkel und kühl aufbewahrt werden. Und wenn die Flasche angebrochen ist, sollte sie relativ zügig verbraucht werden. Je nach Marke hält es sich angebrochen im Kühlschrank etwa drei bis acht Wochen. Dabei sollte immer darauf geachtet werden, dass der Deckel verschlossen ist. Aber man kann das tolle Öl auch einfrieren und auf diese Weise immer einen Vorrat zu Hause haben. Und das ganz ohne einen Verlust an Aroma oder gesundheitlicher Qualität. Vor dem Gebrauch lässt man es dann einfach im Kühlschrank oder eine kleine Menge bei Zimmertemperatur auftauen.
Hitze schadet dem Aroma und den gesunden Stoffen im Leinöl, deshalb sollte es vorwiegend in der kalten Küche zum Einsatz kommen. Bei warmen Speisen wird es erst nach dem Garen verwendet. Im Idealfall wird das Öl erst über die Speisen gegeben, wenn die Portionen bereits auf den Tellern verteilt sind. Denn zu diesem Zeitpunkt sind die Temperaturen der Gerichte nicht mehr so hoch. Wird das Öl zu heiß, dann gibt es Abstriche beim Aroma und es kann auch nicht mehr optimal verdaut und vom Körper verwertet werden.
Die Verwendung von Leinöl früher und heute
Feinschmecker kombinieren Leinöl besonders gerne mit warmen Kartoffelgerichten. Speziell in der Lausitz und im Spreewald werden Pellkartoffeln und Quark mit Leinöl verfeinert. Dieses klassische „Arme-Leute-Essen“ kennt und liebt man aber in ganz Deutschland. Leinöl war seit jeher ein wichtiger Bestandteil in der Küche. Im Sommer hatte der Einsatz von Leinöl ganz praktische Gründe. Denn eine Schicht dieses Öls auf Quark- oder Milchspeisen verhinderte das sauer werden der damals noch selbstverständlich unbehandelten Milchprodukte. Neben Pellkartoffeln mit Quark wurde und wird auch Hering in Sahnesauce mit Leinöl angereichert. Aus der sächsischen Traditionsküche sind einige Speisen bekannt, die nicht ohne Leinöl auskommen. Zum Beispiel der sächsische Speckkuchen, bei ihm wird das Leinöl direkt mit im Kuchenteig verarbeitet, wie auch später dann zum Kuchen gemeinsam als Extra mit Bier und Brezel gereicht. Und auch der berühmte Dresdner Stollen oder andere Kuchen aus der Region, wie Eierschecke oder Kleckselkuchen wurden und werden mit dem aromatischen Öl der Flachspflanze verfeinert.
Aus dem österreichischen Mühlviertel stammt folgendes Rezept:
Kartoffeln dämpfen und danach in feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben mit warmem Quark, Sauerrahm oder heißer Milch vorsichtig vermengen und über diese Masse dann großzügig Leinöl verteilen.
Übrigens hat Bio Leinöl auch schon die vegane Küche erobert. Pflanzenmilch oder Quark aus pflanzlichen Lebensmitteln werden in der gesunden veganen Küche mit Leinöl verfeinert!
Heute wird Leinöl nicht nur bei den oben erwähnten traditionellen Rezepten verwendet. Mit seinem leicht nussigen Geschmack wird es als Abrundung zu gegartem Gemüse, deftigen Suppen, Rohkost und Müsli gegeben. Beliebt ist es auch als Tüpfelchen auf dem I für Salatmarinaden.
Die nussige Note des feinen Leinöls entfaltet sich ideal, wenn es mit Käse, Müsli oder Smoothies kombiniert wird.
Eine exotische Variante ist Leinöl mit Banane. Im Handumdrehen ist diese gesunde und aromatische Süßspeise zubereitet. Einfach eine Banane pro Person mit der Gabel zerdrücken und mit dem „flüssigen Gold“ beträufeln. Diese Masse nochmals mischen. Fertig!
Auch die gehobene Gastronomie hat das feine Aroma des Leinöls schon längst für sich entdeckt. Dort wird es vermehrt eingesetzt, nicht nur weil es dem Trendthema der Regionalität entspricht. Sondern eben auch wegen seinem feinen Aroma. In der Sterneküche wird Leinöl mit mild geräucherter Forelle oder frisch gestochenem Spargel serviert. Und noch ein kleiner Tipp aus der anspruchsvollen Gourmetküche, der nicht nur für besonders feine Speisen gilt: Bei jeder Verwendung von Leinöl sollte es mindestens Zimmertemperatur aufweisen. Denn erst in diesem Zustand entfalten sich die feinen buttrigen Aromen so richtig. Dazu füllt man am besten die benötigte Menge an Öl in ein gesondertes Gefäß ab und lässt es langsam auf Raumtemperatur anwärmen.